Рецепт засола крупной и мелкой рыбьей икры
Засолка рыбьей икры бывает с термообработкой и без. Ниже описан один из способов засола крупной и мелкой икры речной рыбы.
Икру из рыбы следует извлекать аккуратно. Делают надрез вдоль брюха свежей рыбы так, чтобы не повредить икру и не допустить разлития желчи. Вынимают, отделяют её от кишок и освобождают от плёнки (плевры).
Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г. соли на 150 г. кипячёной воды, нагретой до температуры 60-80 градусов по цельсию (чтобы терпела рука). Массу тщательно перемешивают стараясь не повредить икринки. Соль используйте самую лучшую и обязательно чистую, без посторонних запахов.
Мелкая и не созревшая икра (налима, щуки, линя, судака) требует предварительной термообработки. Не снимая плёнки, икру кладут в дуршлаг и обливают крутым кипятком. На 100 г. икры 50 г. кипятка. Икра становится более мягкой, а плёнка легко отделяется от икринок. После термообработки икра засаливается также как указано выше.
Отделить икру от плёнок (плевры) можно протерев её через дуршлаг с крупными ячейками. После её промывают, удобно это делать выложив икру в марлю.
По желанию добавляют молотый чёрный перец, на 1 кг икры 3 горошины. Икра просаливается в прохладном месте при температуре +2° - +8 °. Продукт готов к употреблению через 2 - 3 суток. Рассол сливают, если икра показалась очень соленая, нужно промыть её в воде 1-2 раза, затем подвесить марлю с икрой на 30 минут, после чего аккуратно сложить икру в банку и поставить в холодильник.
Икру, которая не будет подвергаться термообработки, следует тщательно проверить не поражена ли она паразитами.